Le analisi microbiologiche nell'industria lattiero-casearia hanno la finalità di:
- valutare l'idoneità della materia prima "latte" alle diverse trasformazioni alimentari (dal latte per il consumo diretto,pastorizzato o a lunga conservazione, fino ai trasformati caseari o allo yogurt);
- limitare i rischi biologici per la salute collettiva (con il conseguente abbassamento dei costi di gestione della sanità pubblica);
- valutare l'idoneità degli impianti e delle procedure di lavorazione per garantire un prodotto salubre.

E' doveroso sottolineare che la presenza dei batteri in un prodotto alimentare può assumere diversi significati, a seconda della specie batterica riscontrata:

1 possono esserci pericoli per la salute del consumatore se si trovano batteri patogeni, ovvero quei batteri che generalmente vengono trasmessi da animali infetti e che sono in grado, anche se presenti in piccole quantità, di provocare l'insorgenza di malattie specifiche dette zoonosi (esempio la tubercolosi, la brucellosi, la salmonellosi, ecc.);

2 possono esserci solo dei rischi nel caso in cui vengano consumati alimenti contenenti grosse quantità di batteri inquinanti (o ambientali), la cui presenza è dovuta a materie prime di scarsa qualità e al mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie durante le lavorazioni;

3 possono esserci degli effetti benefici in seguito al consumo di alimenti contenenti batteri (esempio i fermenti lattici) che vengono aggiunti dal produttore per ottenere prodotti particolari (yogurt, latte con fermenti come il ns. Tappovivo, ecc.)

In particolare il laboratorio batteriologico della nostra azienda effettua sul latte crudo di ogni singolo conferente la conta della carica batterica totale (C.B.T.), indice dell'inquinamento secondario dovuto a scarsa igiene durante la mungitura, lo stoccaggio o il trasporto. Questo tipo di analisi può essere effettuata mediante lettura in piastra delle colonie batteriche cresciute, oppure con l'ausilio di sofisticate apparecchiature collegate al computer che calcolano per via indiretta la quantità di batteri presenti nel campione, quindi in modo più rapido rispetto al metodo tradizionale.

Le successive operazioni di pastorizzazione sono in grado di eliminare tutti i batteri patogeni e ridurre al minimo i batteri ambientali; il prodotto finale, nel caso del latte fresco pastorizzato, si presenta batteriologicamente sicuro e in grado, se mantenuto costantemente a temperatura di refrigerazione, di superare abbondantemente la data di scadenza.

Un altro esame batteriologico molto importante, che viene effettuato quotidianamente, è la ricerca dei coliformi (o colimetria). L'obiettivo di questa analisi, eseguita sul latte semilavorato e sui prodotti finiti (latte fresco pastorizzato, burro e formaggi in genere), è quello di controllare che gli impianti che vengono a contatto con la materia prima durante la lavorazione (i macchinari, le tubazioni e i serbatoi) siano stati lavati e disinfettati correttamente.