La Sterilizzazione deve essere effettuata in modo da ridurre, quanto possibile, gli inconvenienti che sorgono a carico delle proprietà chimiche, fisiche ed organolettiche del latte, quando é sottoposto a trattamenti termici spinti.

Taluni componenti del latte subiscono, infatti, alcune modifiche nella loro composizione originale. Recenti studi valutano attorno al 10% la perdita di valore nutritivo globale del Latte UHT rispetto a quello fresco pastorizzato.