QUALITÀ NUTRIZIONALI E TECNOLOGIE DI CASEIFICAZIONE

QUALITÀ NUTRIZIONALI

I formaggi possono essere considerati veri e propri “concentrati” del latte: contengono in parte gli stessi principi nutritivi, ad eccezione del lattosio e di una parte di proteine del siero che sfuggono alla cagliata; pertanto costituiscono la migliore fonte di calcio alimentare e sono eccellenti apportatori di proteine di elevato valore biologico, nonché di lipidi che raggiungono quantità variabili tra il 20 e il 35% a seconda che si parta da latte intero o parzialmente scremato. Proprio per questo motivo costituiscono da soli un ottimo secondo piatto.
L’elevata quantità di proteine (16-35%), maggiore di quella presente nelle carni (18-28%), è di facile digestione per la presenza di fenomeni fermentativi enzimatici (proteolisi) che si verificano durante la maturazione e la stagionatura (un formaggio fresco non è digeribile come si crede).
La presenza di grassi, come già detto, pur se elevata, varia in funzione del tipo di latte di provenienza, quindi il potere energetico del formaggio può essere anche assai alto (200-400 Kcal/100g, quello della carne va da 100 a 250 Kcal/100g).
I grassi sono diffusamente dispersi e amalgamati nella massa dell’alimento e non possono essere esclusi dall’alimentazione anche perché la loro carenza potrebbe essere associata a limitati introiti di vitamine liposolubili veicolate dai grassi. Non bisogna quindi demonizzare un pasto a base di formaggio anche perché esso non richiede grassi di condimento come la carne.
Non dobbiamo però dimenticare che durante la stagionatura una quota di grassi subisce processi di lipolisi rendendo i formaggi stagionati più digeribili, rispetto a quelli freschi, anche sotto questo punto di vista.
Si è parlato di calcio e vale quindi la pena sottolineare che senza un cospicuo apporto alimentare di latte e latticini non è possibile coprire i fabbisogni di calcio, indispensabile per la crescita e il mantenimento dell’organismo.
Un altro minerale abbondantemente contenuto nei formaggi è il fosforo importante per la formazione delle ossa e dei denti. Vi sono poi contenuti altri minerali e oligoelementi importanti tra cui magnesio e zinco.
Non ci deve però preoccupare il contenuto di sale: generalmente è maggiore nei formaggi stagionati o affumicati, ma le limitazioni devono riguardare solo soggetti ipertesi o con insufficienza renale grave.
Non deve essere trascurato il contenuto vitaminico, soprattutto quello di vitamina A e di vitamine del gruppo B, anche se sono praticamente assenti la vitamina C e il ferro. Ma la nostra dieta, in particolare quella che prevede verdura e frutta fresche, apporta più che sufficienti quantità di questa vitamina e anche di ferro.

Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata). È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte.
Una serie di pratiche a cui viene sottoposto (es.: salatura e stagionatura), rende il prodotto stabile nel tempo. La figura mostra la tecnologia della caseificazione cui sono sottoposte le varie classi di formaggio (semigrassi e magri, grassi, fusi, a pasta filata e a pasta dura), dall’arrivo del latte fino al confezionamento e alla distribuzione.
I formaggi si classificano in base all’origine del latte: Vaccini, Pecorini, Caprini e Bufalini, ovvero rispetto alla consistenza della pasta: a pasta molle (dal 40% al 70% di acqua) e a pasta dura (meno del 40% di acqua), oppure in base al tenore in grassi: magri (meno del 20%) e leggeri (tra il 20% ed il 35%). Non è riportata alcuna indicazione per i formaggi generici con tenori superiori al 35%. Ed inoltre in base al tempo di maturazione: freschissimi(48-72 ore), freschi (15 giorni), semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi), stagionati (da 6 mesi ad un anno), molto stagionati (oltre un anno); ed ancora con riferimento alla cottura della cagliata: formaggi crudi (temperatura ambiente), formaggi semicotti (temperatura compresa tra 38 e 40°C), formaggi cotti (temperatura compresa tra 58 e 60°C); oppure sulla scorta di tecnologie particolari: a pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente), fusi (formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali, spezie ed aromi), erborinati (addizionati con muffe), mascarpone (coagulazione della crema di latte).