Il latte è una miscela complessa contenente, in fine emulsione, lipidi e vitamine liposolubili e, in fase dispersa, proteine e parte dei fosfati e citrati di calcio e magnesio. In soluzione sono presenti glicidi solubili, sali, sostanze azotate non proteiche e vitamine idrosolubili. Esistono pochissimi alimenti più nutrienti del latte. Fornisce grandi quantità di calcio che viene facilmente assorbito ed è una importante fonte di proteine ad alta qualità biologica, di altri minerali e vitamine. Il calcio, oltre a rinforzare le ossa e i denti, è di grande utilità per alcune funzioni indispensabili dell’organismo come la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli e la coagulazione del sangue. Le proteine sono rappresentate per l’80% da caseina e per il 20% da proteine del siero e sono di ottima qualità, infatti il loro indice NPU, cioè di utilizzazione proteica netta, è pari a 82, secondo solamente alle proteine dell’uovo che hanno un valore pari a 94. Per questo motivo il latte è particolarmente indicato per i bambini e per i giovani in fase di sviluppo. È anche ricco di vitamina B12, di grande importanza soprattutto per i vegetariani che di questa vitamina sono carenti. Il latte intero contiene circa il 3,6% di grassi, quello parzialmente scremato circa l’1,6% e quello totalmente scremato solamente lo 0,2%. Il latte che è stato scremato (parzialmente o totalmente) ha la metà delle calorie di quello intero, ma conserva la maggior parte delle sostanze nutritive tranne le vitamine liposolubili (A, D, E, K).

Sia il tipo intero sia quello parzialmente o totalmente scremato forniscono notevoli quantità di riboflavina (vitamina B2), vitamina B12, calcio, fosforo e zinco, mentre sono poveri di ferro e vitamine C e D ed anche il contenuto di sodio è molto ridotto. Un adulto necessita di circa 1.000 mg di calcio al giorno, quivalenti a quasi un litro di latte.

Questo fabbisogno può variare fino ad arrivare a 1.200 mg al dì nei bambini, nelle donne in gravidanza, in menopausa e a rischio di osteoporosi. Ad esempio un cappuccino di circa 300 ml contiene un quarto del fabbisogno su 1.000 mg. La differenza fra il latte convenzionale e quello da agricoltura biologica sta nel concetto di agrosistema.

Questo metodo prevede che gli animali da latte vengano gestiti con un programma di pascolo a rotazione, con turni di riposo e vuoti sanitari. Inoltre il numero dei capi allevati deve essere proporzionale alla superficie destinata a pascolo senza eccedere le 2 U.B.A. (Unità di Bestiame Adulto) per ettaro. Il latte da agricoltura biologica deve derivare da animali alimentati biologicamente, quindi senza alimenti geneticamente modificati, senza mangimi addizionati con alcali, composti azotati non proteici, acidi e prodotti chimici di sintesi. È vietato somministrare agli animali sostanze conservanti quali urea, aminoacidi e sostanze coloranti di origine sintetica.

Gli integratori devono essere di origine biologica, tipo:
• integratori proteici
• integratori vitaminici
• integratori minerali
• integratori vari.

Il latte da agricoltura biologica potrà essere commercializzato con questa denominazione solamente dopo che il disciplinare sopra descritto (peraltro incompleto di tutte le regole) sarà stato rispettato per almeno tre mesi. Nel caso in cui si sia costretti a somministrare farmaci allopatici di sintesi chimica, il tempo di sospensione (il tempo che deve trascorrere per poter rimettere in commercio il latte munto) sarà il doppio di quello indicato per legge sulla confezione del prodotto farmaceutico somministrato, con un periodo minimo di 12 giorni per latte e uova, 60 giorni per la carne.

La produzione biologica consente dunque di fornire al consumatore alimenti che si differenziano dal punto di vista nutrizionale (in quanto non subiscono perdite di vitamine e di minerali), igienico e organolettico.