È un derivato del latte, ottenuto per coagulazione della crema, ed è un prodotto da consumarsi fresco. È ottenuto dalla coagulazione della panna di centrifuga mediante il calore e l’acidità dovuta all’aggiunta di acido citrico (a volte anche con l’aceto e il succo di limone o l’acido tartarico al 5%, in modo da ottenere una cagliata con caratteristiche del tutto particolari). Si presenta liscio, cremoso, di colore bianco o paglierino chiaro, con un contenuto di grasso del 25-40%. Il sapore è dolce, delicato e gradevole. Il mascarpone della Centrale del Latte di Torino è proposto nella confezione da 250 g.

È detta anche CREMA DI LATTE, e si intende il prodotto ottenuto per separazione della fase grassa del latte, per affioramento spontaneo oppure per centrifugazione. Nel primo caso si parla di CREMA DI AFFIORAMENTO, procedimento più lento perchè prevede una fase di riposo del latte.
Nel secondo caso il prodotto si ottiene facendo passare il latte in apposite macchine scrematrici, e si ottiene la cosiddetta CREMA DI CENTRIFUGA.La Panna è dotata di una certa acidità e il tenore in materia grassa la colloca fra il latte e il burro. La Centrale del Latte di Torino offre Panna UHT, a

lunga conservazione da cucina e da montare, in comode confezioni da 200 ml e 1000 ml. Anche nella formulazione fresca pastorizzata la Centrale del Latte di Torino ha pensato proprio a tutti, offrendo confezioni da 200 e 1000 ml, oppure proponendo comode confezioni da 4000 ml dedicate ai grandi trasformatori (gelaterie, alberghi, ristoranti).

È anch’esso un derivato del latte e ne conserva molte delle caratteristiche. Viene ottenuto dalla lavorazione della crema di latte per battitura meccanica, al fine di consentire ai globuli di grasso di saldarsi fra loro. L’attuale burro si ottiene mediante una prima fase di pastorizzazione della crema di latte e una successiva fase di burrificazione. Questa si attua ponendo la crema di latte nelle zangole a temperatura costante fra i 6 e i 14°C. Qui la crema viene sbattuta e questo movimento determina un progressivo avvicinamento dei globuli di grasso, concentrati nella schiuma. Con il proseguimento

dell’agitazione, per effetto della fuoriuscita di grasso liquido dai globuli stessi, si verifica l’aggregazione fra i globuli di grasso in grani via via sempre più grandi, a formare la massa del burro. Terminata la zangolatura si drena il latticello e si lavora la massa del burro fino ad eliminare la maggior parte del latticello rimanente. Il BURRO deve avere un contenuto minimo di grasso pari all’82%. Il 16% è costituito da acqua e almeno il 2% è rappresentato dal residuo secco magro, cioè proteine, sali minerali, lattosio, ecc. Ideale per qualsiasi utilizzazione, dalle pietanze ai dolci, il burro è disponibile nelle confezioni:

• pacchetto da 62,5 g
• pacchetto da 125 g
• pacchetto da 250 g