I positivi effetti del latte e dei suoi derivati sulla struttura dell'osso sono noti da molto tempo e sono determinati dalla notevole quantità di sali minerali in essi contenuti. In particolare, la presenza di sali di calcio permette il regolare approvvigionamento di una sostanza fondamentale non solo per il mantenimento della struttura scheletrica, ma anche per lo sviluppo di una serie di reazioni biochimiche indispensabili per la sopravvivenza stessa dell'individuo. Soprattutto in alcuni periodi della vita, come durante la pubertà e dopo la menopausa, maggiori sono le richieste di minerali per rispondere alle esigenze della crescita o per compensare il loro diminuito assorbimento intestinale. Proprio in menopausa e durante la pubertà un ridotto apporto di calcio può determinare rilevanti problemi di decalcificazione del tessuto osseo.

Per vari motivi (scarso gradimento personale, presenza di elevati livelli di colesterolo, deficit di un enzima, la lattasi, indispensabile per la digestione del lattosio) ben di rado vengono rispettate, dalla popolazione in generale e dai soggetti anziani in particolare, le raccomandazioni ad assumere quotidianamente sufficienti quantità di sali di calcio.

Si verifica, pertanto, con una certa frequenza una carenza alimentare di calcio che nel giovane può dar luogo a deficit staturali e nell'anziano, soprattutto se donna, a una decalcificazione progressiva dello scheletro, tale da configurare un quadro di vera e propria osteoporosi. Per la sua notevole diffusione, l'osteoporosi - definita "una malattia sistemica dello scheletro caratterizzata da una riduzione della massa ossea e da un'alterazione della microarchitettura del tessuto scheletrico, cui consegue un aumento della fragilità dell'osso e del rischio di frattura" - sta assumendo caratteristiche tali da poter essere indicata come l'epidemia del XXI secolo, con la previsione che nei prossimi decenni la sua incidenza aumenterà sensibilmente.